lunes, 8 de diciembre de 2014

Brandada de bacalao, pan rústico y aceite de perejil


















Ingredientes: (para unas 20 rebanadas aprox.)
Aceite de perejil:
  • 20-30 hojas de perejil fresco,
  • 200 g de aceite de oliva virgen extra.
Brandada de bacalao:
  • 500 g de bacalao desalado,
  • 200 g de aceite de oliva,
  • 4 dientes de ajo,
  • 1 ó 2 pimientas de cayena secas,
  • 100 g de nata,
  • 5 g de gelatina en hojas.
Presentación:
  • 20 rebanadas de pan rústico,
  • hojas de perejil fresco.
Preparación:
Del aceite de perejil:
1.-Ponemos el perejil en el vaso y trituramos 5 segundos a velocidad 7.
2.-Añadimos el aceite y mezclamos 30 segundos a velocidad 7. Colamos y reservamos, mejor en un biberón de cocina con boquilla fina.

De la brandada:
3.-Desmigamos el bacalao, desechando la piel y las espinas.
4.-Ponemos en el vaso el aceite y lo calentamos 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
5.-Añadimos los ajos y la cayena. Sofreímos 7 minutos, Varoma, velocidad 1. -Retiramos los ajosque reservamos para decorar y la cayena la desechamos. Deje el aceite en el vaso.
6.-Incorporamos al vaso el bacalao y programamos 12 minutos, 70º C, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Escurrimos el bacalao colocando el cestillo sobre un bol. Reservamos el líquido resultante y sacamos todo el bacalao al cestillo para que termine de escurrir bien.

7.-Ponemos a remojo en agua fría las hojas de gelatina unos 5 minutos.
8.-Sin lavar el vaso, ponemos la nata, calentamos 1 minuto, 90º C, a velocidad 1.
9.-Añadimos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y el bacalao reservado, trituramos 1 minuto a velocidad 10.
10.-Bajamos las paredes, programamos velocidad 5 y sin quitar el cubilete, añadimos poco a poco a chorro fino el líquido que había escurrido el bacalao en el bol.
11.-Ponemos en un recipiente hermético y llevamos al frigorífico al menos 30 minutos o hasta que cuaje.


Presentación: 
12.-Coloque una quenelle sobre cada rebanada de pan tostada y riegue ligeramente con el aceite de perejil. Decore con una hoja de perejil y una lámina de ajo frita y sirva.

Fuente: revista thermomix magazinenº 74.

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