lunes, 25 de noviembre de 2013

Ensalada de bogavante en escabeche de tomate

Ingredientes:
-2 bogavantes vivos de 500 gr. 
cada uno
-60 gr. de sal gorda
-200 gr. de agua
-100 gr. de vino blanco
-500 gr. de cubito de hielo (para enfriar los bogavantes)
-100 gr. de cebolla en gajos
-150 gr. de aceite de oliva
-1 cucharadita de pimienta negra en grano
-1 cucharada de pimentón dulce
-2 hojas de laurel
-25 gr. de vinagre de jerez
-Sal
-2 tomates pelados, separada la pulpa de las semilla
-1 paquete de brotes de lechugas variadas
Preparación:
1.-  Colocar dentro del varoma los bogavantes vivos y la sal gorda. Reservar.
2.- Poner en el vaso el agua y el vino. Situar el varoma en su posición y  programar 15 min./ varoma/ vel. 1. Colocar un peso sobre el varoma para evitar que se abra la tapa. Cuando termine el tiempo, retirar los bogavantes y enfriar en agua con hielo.
3.-  Separar la cabeza, las patas y la cola del bogavante.  Con unas tijeras cortar la membrana del interior de la cola. Extraer con cuidado la carne intentando que quede de una pieza. Reservar en un recipiente en el frigorífico. Limpiar la cabeza recogiendo en un bol el coral y todo el líquido de la parte central. Reservar en otro recipiente en el frigorífico.
4.- Con el vaso limpio y seco, poner la cebolla y el aceite y programar 7 min./ 100º/ giro a la izq./ vel. cuchara.
5.- Agregar la pimenta, el pimentón, el laurel, el vinagre, la sal, y a pulpa de los tomates cortados en dados (reservar la parte de las semillas). Programar 2min./ 100º/ giro a la izq./ vel. cuchara. Verter el escabeche sobre el bogavante reservado, remover y dejar enfriar. Guardar en el frigorífico y dejar marinar 8 horas.
6. Cortar el bogavante en rodajas. Mezclar el coral con el líquido reservado con 4 cucharadas del escabeche. Poner en una fuente las hojas de lechuga variada aliñada con el escabeche con trozos de tomate y la cebolla. Distribuir por encima de la ensalada, las semillas del tomate, el bogavante aliñado y el coral. Montar el caparazón, la cabeza, y las pinzas del bogavante para decorar la ensalada. 

Fuente: libro mundo thermomix 2

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