martes, 26 de noviembre de 2013

Empanada rusa de salmón (kulibiak)

La receta de kulibiak demuestra que el arte culinaria, estaba ya presente en la cocina rusa del siglo XVII. Es una especialidad de laPascua y la Navidad rusa, que se introdujo en la cocina francesa en el siglo XIX. Hoy en dia se conoce mundialmente.
 
Ingredientes (para 8 personas):
Para la masa:
360gr de harina de trigo
180gr de mantequilla
1 cucharadita de sal
90gr de agua fría
1 huevo batido para pintar la masa
Para el relleno:
25gr de aceite de oliva virgen extra
1 litro de agua
3 cucharadas de sal
150gr de arroz
3 huevos
250gr de chalotas peladas y enteras
50gr de mantequilla (yo prefiero sofreir con aceite)
250gr de champiñones limpios y enteros
900gr de salmón Noruego en un sólo filete, sin piel ni espinas
Pimienta negra al gusto
3 ramitas de Eneldo fresco picado (opcional)
Para la salsa:
200gr de vino blanco
400gr de nata líquida
1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
4 ramitas de perejil picado (sólo las hojas)
4 ramitas de eneldo picado
30gr de zumo de limón

Preparación:
 
Para la masa:
1.- Pon en el vaso la harina, la mantequilla y la sal y programa 15 segundos en velocidad 6.

2.- Añade el agua y programa 15 segundos en velocidad 6. Retira la masa a un bol y tápalo con film transparente. Introduce en la nevera 30 minutos.




Para el relleno:
3.- Sin lavar el vaso, vierte el aceite y el agua con la sal. Pon en cestillo en su posición y agrega el arroz. Coloca los huevos en el varoma y sitúa este sobre la tapadera y programa 17 minutos, Varoma, velocidad 1.
4.- Terminado el tiempo, retira el varoma y deja que los huevos enfrien y con la ayuda de la espátula, retira el cestillo con el arroz y vuelca este sobre una fuente para que se vaya enfriando.
5.- Con el vaso vacío (puedes tirar el agua de cocción del arroz o guardarlo para aprovecharlo), vierte las chalotas y trocéalas 3 segundos en velocidad 5. Baja los restos de las paredes con la ayuda de la espátula y añade la mantequilla o en su lugar el aceite de oliva. Sofríe 8 minutos, Varoma, Velocidad cuchara.
6.- Añade a lo anterior los champiñones enteros y trocea 4 segundos en velocidad 4. Agrega una pizca de sal y saltea 5 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Retira y reserva, deja que enfríe.
7.- Pela los huevos, separa las claras de las yemas. Sin lavar el vaso pon las claras y trocéalas 1 segundo en velocidad 4, reserva. Haz lo mismo con las yemas y reserva aparte.
8.- Precalienta el horno a 200ºC

Para la salsa:
1.- Con el vaso limpio, ponel vino blanco y sin poner el cubilete vamos a evaporar el alcohol durante 5 minutos, Varoma y velocidad 1.
2.- Agrega la nata, la sal y la pimienta y programa 4 minutos, 100ºC y velocidad 3.
3.- Añade las hojas de perejil picado, el eneldo y el zumo de limón y mezcla 15 segundos en velocidad 5. Listo

*Puedes servir la salsa junto a la empanada caliente. Es una salsa bastante líquida*
Montaje de la empanada
1.- Divide la masa en dos partes, una será un poquitín más grande que la otra. La más pequeña la usaremos para hacer la base y la otra para la tapa y los adornos.

2.- Sobre papel de hornear, estira la masa y una vez tengas hecho un rectángulo de aproximadamente 35cmX25cm, pásala a tu bandeja de horno. Ten en cuenta que una vez que coloques el pescado, la masa debe poder sobresalir por los lados para sellarla.

3.-Pon el arroz como base sobre la masa (deberá estar frio), dejando unos centímetro libres para cerrar luego la empanada como te he explicado antes. Después añade el sofrito de las chalotas y los champiñones, coloca con cuidado tu lomo de salmón noruego de 900gr!!!!

4.- Ahora ya agregamos sobre el salmón un poco de sal, la yema de huevo y por último las claras troceadas.

5.- Ya tenemos el relleno listo. Toca volver a coger papel de horno y estirar la masa para poner la “tapa” a nuestra empanada. Normalmente la tapa suele prepararse con el trozo de masa más pequeño, pero en este caso es al revés, ya que como se puede ver en las fotos, vamos a cubrir el pescado y además vamos a cubrir hasta las esquinas de la masa base! Lo que he hecho para que sea fácil de tapar, es estirar la masa con el rodillo sobre el papel de hornear y transferir este directamente a la empanada, ya que es una masa fina difícil de manejar sin que se rompa. Así queda perfecta, como lo harías si estuvieras usando un hojaldre comprado.

6.- Recorta los excesos de la masa con la ayuda de un cuchillo y resérvalos para hacer los adornos de la empanada. Sella con el dedo todo el borde de la empanada como ves en la imagen. Es muy fácil.

7.- Ya solo queda hacer los adornos, abrir “dos chimeneas”, para que salga el vapor al cocerse en el horno y pintar toda la empanada con huevo batido.

8.- Hornea a 200º unos 30 minutos.


Nota: puedes usar masa de hojaldre comprada si no quieres ponerte a hacer la masa. Necesitarás 2 hojas para esta empanada Rusa.
Fuente: revista thermomix magazine nº62 especial de navidad

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