jueves, 21 de noviembre de 2013

Bizcocho al vapor con ganache "sin horno"

Ingredientes:

Bizcocho:
-4 huevos (separadas las claras de las yemas)
-1 pellizco de sal
-90 gr de chocolate fondant
-40 gr de chocolate con leche sin azúcar
-20 gr de mantequilla
-500 gr de agua para el vapor

Ganache de chocolate con leche:
-2 hojas de gelatina
-75 gr de nata con 35% materia grasa
-130 gr de chocolate con leche en trozos
-50 gr de azúcar
-50 gr de coñac




Preparación:

Bizcocho:
1.-Forre la bandeja varoma con papel de hornear recortando los bordes que sobresalgan. Cóloquela en el recipiente varoma y reserve.

2.-En el vaso limpio y seco, vierta las claras y la sal, coloque la mariposa en las cuchillas y bata 4 minutos en velocidad 4. Retire las claras montadas y reserve.

3.-Lave y seque el vaso. Ponga el chocolate fondant y el chocolate con leche y ralle 15 segundos en velocidad 7.

4.-Con las espátula, abje el chocolate hacia el fondo del vaso. Añada a mantequilla y programe 5 minutos, 50º y velocidad 2.

5.-Añade las yemas y mezcle 20 segundos en velocidad 5. Incorpore, en dos tandas, la mezcla del vaso a las claras montadas, mezclando con cuidado y viértalas en la bandeja varoma reservada.

6.-Aclare el vaso y vierta el agua. Sitúe el varoma en su posición y programe 20 minutos, temperatura varoma y velocidad 1. Re tire el varoma y deje enfriar y vacie el vaso.

Ganache de chocolate con leche:

7.-Sumerja las hojas de gelatina en agua fría ara hidratarlas durante un mínimo de 5 minutos y reserve.

8.-Ponga en el vaso la nata, el chocolate con leche y el azúcar. Programe 4 minutos, 70º y velocidad 2 y, cuando falte 20 segundos para terminar el tiempo programado, añada la gelatina escurrida por el bocal

9.-Incorpore el coñac y mezcle 15 segundos en velocidad 3. vierta la mezcla en un bol y deje cuajar. Reserve.

Montaje:
10.-Corte el bizcocho e cuadrados. Con dos cucharillas vaya haciendo las quenelles y coloque cada una sobre un cuadrado de bizcocho. Puede decorar con un trozo de lámina de chocolate. Sirva o reserve en el frigorífico hasta el momento de servrir.

Fuente: libro Chocolate 1.

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