martes, 26 de abril de 2011

Masa de Croissant

Ingredientes

Masa madre
100 g leche , entera
30 g levadura prensada fresca , de panadería
170 g harina de fuerza
Masa croissant
340 g harina de fuerza
80 g agua
1 huevo , mediano
75 g azúcar
5 g sal
100 g mantequilla
300 g masa madre
Hojaldrado
250 g mantequilla , muy fría
Decoración
1 huevo , para pintar
1 cucharada leche

Preparación

 Masa madre:

Ponga la leche en el vaso y programe 1 minuto, 37º, velocidad 1.
Agregue la levadura y programe 10 segundos, velocidad 3.
Añada 170 g de harina y amase 30 segundos, velocidad 4. Retire la bola y póngala en un bol cubierta con agua templada hasta que flote (15 m aprox.).
Masa de croissant:
Sin lavar el vaso, ponga la harina, el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la mantequilla. Programe 30 segundos, velocidad 6.
A continuación incorpore la masa madre y programe 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
Deje reposar durante 45 minutos para que la masa quede blanda y lisa. Puede sacar a un bol grande cubierto con film o dejar dentro del vaso con una bolsa de plástico amplia cubriendo bien la tapa para evitar que se seque la masa que rebosará por el bocal.
Hojaldrado:
Coloque el bloque de 250g de mantequilla bien fría entre dos plásticos y con golpes de rodillo primero y rodándolo después, afine la mantequilla en forma de rectángulo de 20x28cm (aproximadamente del tamaño de un folio). Reserve en el frigorífico.
Ponga la masa sobre un plástico grande y extiéndala dándole forma rectangular (de 40 x 30 cm y un grosor de 7 mm aproximadamente). Coloque la mantequilla con mucho cuidado en el centro, dejando dos alas de masa, una a cada lado para cerrar sobre la mantequilla como un tríptico, sin que se monten. Únalas sellando con el dedo los dos bordes. Envuelva bien con el mismo plástico como si fuera un paquete, póngala sobre una bandeja y lleve al congelador. Transcurridos 15 minutos déle la vuelta a la masa para que se enfríe igual por ambos lados.
Estire la masa hacia el lado de las aberturas, dejando de un grosor de 7 u 8 mm. y haga una vuelta doble: lleve los bordes hacia el centro y luego doble por la mitad (en el perfil verá cuatro capas). Deje reposar en el frigorífico envuelta en plástico un mínimo de media hora.
Estire nuevamente la masa hacia el lado de las aberturas y haga una vuelta sencilla: doble la masa en tres pliegues. Envuelva en plástico y deje reposar en el frigorífico otra media hora como mínimo.
Divida la masa en dos partes iguales, guarde una en el frigorífico y proceda a estirar la otra hasta obtener un grosor de aproximadamente 5 mm. Corte tiras de 21 cm de ancho y luego con un molde de cartón de 10 cm de base por 21 cm de alto, corte los triángulos. Hágales un pequeño corte en la base para abrir un poco la masa al comenzar a enrollar. También puede utilizar una cortadora profesional.
Enrolle desde la base al vértice estirando suavemente la punta para que quede bien formado. Si los quiere en forma de media luna gire los extremos hacia el interior.
Coloque sobre bandeja engrasada, silpat o papel de hornear y pinte con un huevo batido mezclado con 30 g de leche. Deje reposar en lugar cálido libre de corrientes de aire aproximadamente dos horas, tapados con plástico. También puede formarlos por la noche y hornearlos por la mañana.
Pinte nuevamente con la mezcla de huevo y leche y si los quiere con un toque dulce, puede espolvorearlos con azúcar glas antes de hornearlos.
Precaliente el horno a 180º.
Hornee de 12 a 14 minutos.
Formado de napolitanas
Con la masa extendida como para los croissants, corte rectángulos de aproximadamente 10 x 12 cm y coloque en un extremo una barrita de 25 g de chocolate fondant. Enrolle y coloque en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, con la terminación hacia abajo, para que no se desenrollen. Pinte con huevo batido y deje que doblen su volumen. Vuelva a pintar antes de hornear. También puede rellenarlas con crema pastelera, almendras, mermeladas, etc.
Formado de caracolas
Con la masa extendida en forma de rectángulo, extienda la crema pastelera, dejando un borde limpio para sellar y distribuya las pasas (preferiblemente maceradas en ron o licor) y frutos secos si los pusiera. Pinte con agua el borde limpio y enrolle como si fuera un brazo de gitano. Deje reposar unos minutos antes de cortar las caracolas.
Colóquelas sobre una bandeja de horno engrasada o forrada con papel de hornear, pinte con huevo y deje que doblen su volumen. Vuelva a pintar y hornee.

Fuente: Libro Pan y Bolleria con thermomix

Nota:  para hacer esta receta hay que tener tiempo y ganas, pero salen buenísimos, merece la pena jejeje

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